Une bonne truffe se garde en bouche comme un bon vin. Le palais s’emplit alors de toutes les subtilités de sa puissante saveur de terroir. Et vous glissez lentement vers le paradis...

Si je voulais vous présenter la truffe,  je vous dirais qu’il en existe dans le monde neuf variétés comestibles dont la Tuber Magnolum ou truffe blanche que l’on cultive dans le Piemont italien et la Tuber Melanosporum ou truffe noire du Périgord que l’on récolte dans le sud de la France, en Italie et en Espagne.

Je vous dirais que le sud-est de la France est le plus gros producteur de truffes, contrairement à ce qu’on peut penser.  Que nos voisins du sud-ouest ont toujours su mieux que nous tirer tous les avantages commerciaux de ce cadeau de la nature.

Ou alors, je vous dirais peut-être que le Gard est le premier producteur de truffes en France. Que selon les statistiques du C.T.I.F.L., le Gard aurait pesé 15% de la production nationale dans les années 80, devant la Drome, le Vaucluse et la Dordogne. Qu’après quelques mauvaises années dues à la météo, nous avons connu une année 96 exceptionnelle avec une production de 8 tonnes sur les 40 produites en France.

Mais tout cela n’est pas bien important. Ce qui est essentiel de dire c’est qu’elle est le fruit d’une longue patience et d’un amour irraisonné du caveur pour son terroir. Au moment des fêtes, elle vient magnifier les volailles, foies gras, brouillades, terrines, salades. Il ne faut pas se méprendre sur la rusticité de sa croûte : la truffe renferme dans ses circonvolutions intimes toutes les subtilités des senteurs de notre terroir. Elle enchante l’esprit et rappelle que nous sommes bien des enfants de la terre. En ce sens la truffe noire du Périgord mérite son surnom de DIAMANT NOIR DE LA CUISINE.

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